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Colloque
Le perméat de lactosérum est un sous-produit industriel obtenu par ultrafiltration du petit-lait de fromage. Son utilisation comme milieu de culture industriel en levurerie impose un traitement, soit: la conversion du lactose en acide lactique par voie fermentaire. La bactérie thermophile Lactobacillus helveticus, utilisée dans nos travaux, effectue rapidement la fermentation lactique du perméat. Dans cette étude, nous avons effectué une analyse statistique d'étude de plus de 72 fermentations en vue d'optimiser les conditions de fermentation. Nos résultats démontrent entre autres, une relation linéaire entre la production d'acide lactique et le pH. De plus, l'extrait de levure ultrafiltré s'est avéré …
