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Colloque
Les traitements thermiques utilisés dans la production commerciale du lait stérile peuvent altérer les propriétés organoleptiques du lait et la saveur en particulier. L'apparition du "goût de cuit" lors du chauffage du lait se produit au-dessus de 75°C, et correspond à la libération de groupes sulfhydryles. On croit que ces groupes proviennent surtout de la B-lactoglobuline qui est plus riche en acides aminés sulfurés et plus facile à dénaturer par la chaleur que la caséine. Il est intéressant de rapporter que les laits de vaches individuelles présentent des différences marquées dans leur susceptibilité à libérer des groupes sulfhydryles par la …
