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Colloque
La saveur ultime du pain est de nature très complexe. Elle est obtenue par un mélange de plusieurs catégories de composés de saveur (alcools, acides, esters, aldéhydes, cétones...). Des réactions thermiques sont responsables du développement de la couleur et de certaines saveurs au niveau de la croûte. La "réaction de Maillard" implique les acides réducteurs et les groupes amines libres des acides aminés, des peptides et des protéines. Les produits finaux sont les mélanoïdines qui viennent en composition selon le matériel de départ. Si on augmente la quantité de groupes amines libres et de sucres réducteurs dans la pâte à …
Colloque
La saveur ultime du pain est de nature très complexe. Elle est obtenue par un mélange de plusieurs catégories de composés de saveur (alcools, acides, esters, aldéhydes, cétones...). Des réactions thermiques sont responsables du développement de la couleur et de certaines saveurs au niveau de la croûte. La "réaction de Maillard" implique les acides réducteurs et les groupes amines libres des acides aminés, des peptides et des protéines. Les produits finaux sont les mélanoïdines qui viennent en composition selon le matériel de départ. Si on augmente la quantité de groupes amines libres et de sucres réducteurs dans la pâte à …
