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Colloque
Les pyrazines sont des composés hétérocycliques que l'on retrouve dans les aliments préparés par procédés thermiques. Les alkylpyrazines sont spécialement reconnues pour l'arôme plaisant qu'elles contribuent aux aliments cuits. Les alkylpyrazines ont été extraites des sirops d'érable et de glucose, des assaisonnements artificiels à saveur d'érable et de sirops à base de sucre. Les analyses chromatographiques en phase gazeuse ont révélé la présence de méthylpyrazine, 2,5-diméthylpyrazine, 2,6-diméthylpyrazine, 2,3,5-triméthylpyrazine, 2,3,6-triméthylpyrazine et 2-éthyl-3-méthylpyrazine. La concentration de pyrazines dans les sirops de sucre s'est avérée la moindre (44-112.5 ng/g d'échantillon), suivie par les sirops d'érable purs (170-327.5 ng/g d'échantillon) et enfin les saveurs …
