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Colloque
L'acidification du lait pour la fabrication du fromage Cheddar se fait par l'inoculation d'une culture, lactique dans le lait. Trois espèces du genre streptocoque sont utilisés (seules ou mélangées dans les cultures); Ce sont le streptococcus lactis, le streptococcus crémoris et le streptococcus diacetilactis. On trouve aussi des leuconostocs. Bien qu'aucun milieu sélectif pour ces bactéries ne soit connu, on tente de mettre au point des milieux différentiels. L'un de ces milieux contient du citrate de calcium, et du carboxymethyl cellulose; le premier produit, étant insoluble, rend la gélose opaque ou nuageuse. On sait que les Str. diacetilactis et les …
