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Colloque
Le maximum de chloruration, d'ioduration et d'acétylation de la caséine et des protides totaux de la gourgane est atteint après une durée de contact à peu près identique. La quantité de chlore absorbée par la caséine équivaut à peu près à la moitié de celle qui se fixe sur les protides. À froid, la proportion d'iode et de groupements acétylés fixés est la même dans les deux cas. À froid, cependant, la caséine absorbe une quantité d'iode beaucoup plus élevée que les protides.
