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Colloque
La valeur du pH de la sève fraiche d'érable varie suivant les saisons, les jours, les arbres. Les valeurs extrêmes observées sont: pH 6.0—7.3. La sève d'érable contient de l'anhydride carbonique dont la majeure partie est entraînable par un courant d'air, tandis qu'une autre partie ne s'en échappe que par ébullition. Au cours de l'ébullition de la sève d'érable (avec ou sans concentration), la valeur du pH passe d'abord par un maximum supérieur à 8.0 pour ensuite décroître jusqu'à une valeur inférieure à celle du début.
