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Colloque
L'auteur a ajouté, à des concentrations finales inférieures à 1%, du pyruvate d'oxaloacétate et de l'α-cétoglutarate de sodium à des échantillons de muscle de poisson (muscle entier, muscle haché ou homogénat) avant de les entreposer jusqu'à six mois à 10°F. À intervalles, des analyses de la capacité de retention d'eau (méthode du volume d'extrait libre) de la solubilité des protéines en milieu salin (0.6 M KCl) et de la tendreté (test organoleptique) ont été effectuées sur ces échantillons et des échantillons témoins non traités. Les résultats obtenus montrent que le traitement aux acides cétoniques a amélioré la capacité de retention …
