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Colloque
L’abaissement du pH influe considérablement sur le développement des bactéries et par conséquent sur le mécanisme de réduction de l’oxyde de triméthylamine contenu dans la chair du poisson. Dans le jus musculaire conservé à 0 °C, la formation d’azote volatil total et de triméthylamine diminue graduellement avec l’augmentation de l’acidité du milieu, jusqu’à pH 5.0, où alors elle est pratiquement arrêtée du moins dans les premiers trente jours. Dans les mêmes conditions le nombre des bactéries diminue à des pH égaux ou inférieurs à 5.0 pendant les premiers jours, pour ensuite augmenter mais toujours plus lentement qu'à des pH égaux …
