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Colloque
La loi Canadienne précise que le fromage Cheddar doit contenir un minimum de 50% de gras dans la matière sèche. Pour être légal le fromage doit rencontrer cette norme; toutefois, une teneur en gras qui y soit supérieure, signifie une perte pour le fabricant, d'autant plus que la loi autorise la normalisation de la composition du lait. Or en vue de normaliser la composition du lait, il est suggéré que l'on vise à obtenir un rapport de 0.7 entre la caséine et le gras. Comme il nous fut impossible d'obtenir un fromage avec une teneur en gras voisine de 51%, …
